Ressuage :

La nature de l'environnement réfrigéré dans lequel seront introduites les carcasses juste après abattage sera un facteur déterminant sur sa qualité et sa DLC. Un réglage précis des températures, de la vitesse de l'air, de l'hygrométrie ainsi que d'autres paramètres permettront d'atteindre les températures à cœur ciblées dans les délais prévus et de maitriser l'aspect et la perte en poids.

Maturation :

Grâce à une réfrigération bien régulée, la maturation de la viande s'accompagnera d'une augmentation progressive de la tendreté.

Entreposage :

positif Les températures d'entreposage frigorifique ainsi que les vitesses de soufflage diffèrent en fonction de la durée. La géométrie de la chambre froide, son isolation thermique ainsi que le choix de l'évaporateur doivent être soigneusement étudiés afin que l'air et les températures soient bien uniformes et pour éviter tout problème de condensation.

Surgélation :

Une viande congelée est considérée comme de haute qualité tant que l'analyse sensorielle ne permet pas de déceler de différence par rapport à sa qualité initiale. La détérioration de la qualité des produits congelés est fonction de la qualité d'entreposage (température stable et uniforme) et du temps. En résumé, un refroidissement et une congélation efficaces de la viande rouge et de la volaille sont indispensables pour qu'en fin de chaine, l'on puisse proposer au consommateur des aliments de qualités, attrayants et savoureux.